DIAMONDFRUIT О компании Преимущества Услуги Контакты

   Виды температурных условий при хранении продуктов питания

    Температурные условия распределения различных групп пищевых продуктов сильно варьируются. Рассмотрим виды холодильного оборудования, а также методы управления ими, необходимые для соблюдения требуемого температурного режима в зависимости от температуры окружающей среды.

    Вид Температура Продукция
    Легкое охлаждение От 5 °С до +15 °С Цитрусовые
    Охлаждение От -1 °С до 5 °С Молочная продукция
    Глубокое охлаждение От -5 °С до 0 °С Свежее мясо, рыба, птица
    Заморозка От - 30 °С до -10 °С Мясо, рыба


   Средняя и легкая степень охлаждения (от -1 °С до +15 °С)

    Данный температурный диапазон предохраняет товар от быстрой порчи, что порой происходит, если операции разгрузки-погрузки производятся при комнатной температуре. Несмотря на то, что при хранении в подобном температурном режиме нельзя исключить микробиологической порчи товара, интенсивность дыхания фруктов и овощей значительно снижается. При этом скорость биохимических процессов замедляется, а срок хранения товаров увеличивается. По этой же причине увеличивается срок хранения консервированных продуктов, если соблюдаются температурные границы. Так, срок хранения баночных консервов может быть удвоен, а обезвоженные продукты питания могут храниться в 4-5 раз дольше. При хранении пищевых продуктов необходимо четко соблюдать оптимальные условия температурного режима и относительной влажности воздуха. Оптимальное значение относительной влажности часто является результатом компромисса между условиями хранения, в которых продукт пересыхает, и условиями, в которых наблюдается уровень влажности, благоприятствующий росту микроорганизмов.

   Заморозка и глубокое охлаждение (от -30 °С до 0 °С)

    Температура замерзания свежих продуктов с высоким содержанием влаги находится в пределах от 0 °С до 5 °С (за исключением некоторых продуктов, например, порошкового молока и некоторых обезвоженных продуктов, поскольку содержащаяся в них влага не замерзает). Образующиеся в процессе заморозки кристаллы льда нарушают структуру продукта, что приводит к порче его текстуры и внешнего вида. Поэтому, зная температуру замерзания конкретного продукта, можно предположить последствия его хранения при температуре ниже нуля. Кроме того, существует еще один фактор, который может отразиться на качестве замораживаемого продукта, - это скорость охлаждения. Глубокое охлаждение не может полностью защитить продукт от микробиологического повреждения, но придает ему определенную степень плотности, например, в тушах животных, уменьшая вероятность механического повреждения продукции во время погрузки и разгрузки. Однако продукция, не защищенная упаковкой при хранении в замороженном состоянии, может пересыхать. Внешне это проявляется в образовании пористой корки – состояния, известного под названием «морозный ожог», который обычно возникает, если продукт хранится слишком близко от охлаждающей поверхности.

Магазин


Подробнее